Чому домашня картопля фрі не така, як у ресторані? Ярославський розкрив секрет приготування
Хрустка золотиста скоринка та пухка серединка, яка тане в роті – так смакує ідеальна картопля фрі… в ресторані. Здається, що зробити її такою вдома нереально. Чи все ж таки можливо?
За словами шеф-кухаря та фудблогера Володимира Ярославського, ресторанна картопля смакує так добре, бо її готують тричі. Спочатку картоплю варять, а потім двічі обсмажують в олії.
"Цей метод називається Triple-Cooked Chips. Саме так готував картоплю Хестон Блюменталь", – розповів шеф-кухар, маючи на увазі британську зірку кулінарії.
Як приготувати ідеальну картоплю фрі?
Інгредієнти:
- 1 кг. великої картоплі крохмалистих сортів;
- 1-1,5 л. рафінованої олії для фритюру;
- сіль – до смаку.
Як готувати?
Картоплю очистіть, наріжте великими брусочками (приблизно 2×2 см) і добре промийте холодною водою.
Залийте картоплю холодною водою, трохи посоліть, доведіть до кипіння і варіть на маленькому вогні приблизно 20-25 хвилин. Вона має стати м'якою, але при цьому все ще тримати форму.
Обережно дістаньте картоплю з окропу за допомогою шумівки та викладіть на решітку, щоб вона підсохла та охолола.
Охолоджену картоплю смажте у розігрітій до 120°C олії. Вона повинна лише злегка підсмажитися, щоб утворилася скоринка. Тримати її в олії до золотистого кольору не потрібно.
Викладіть картоплю на паперовий рушник, щоби прибрати зайвий жир, і знову залиште її до повного охолодження. Також на цьому етапі картоплю можна заморожувати.
Коли картопля охолоне, розігрійте олію до 190°C і смажте брусочки до золотистої скоринки – приблизно 5-7 хвилин. Викладіть на паперовий рушник та посипте сіллю. Можна додати трохи пармезану.
Поради та лайфхаки
Під час першого та фінального етапів обсмажування кладіть картоплю в олію невеликими порціями.
Коли опускаєте картоплю в гарячу олію, дивіться, щоб на поверхні шматочків не було льоду чи крапель води.
Стежте за температурою олії: якщо вона недостатньо гаряча, картопля вбиратиме більше жиру, а якщо перегріти олію – брусочки можуть підгоріти.
Нагадаємо, раніше ми розповідали секрети приготування смачної картоплі по-селянськи.
