Як смачно приготувати гриби: шеф-кухарі розкрили свої секрети
Гриби від природи мають багато умамі – того самого "п'ятого смаку", який асоціюється зі смачною їжею. Тому за ним так полюють: у промислових масштабах (і не лише) технологи використовують глутамат натрію, а шеф-кухарі шукають більш натуральні джерела підсилення умамі.
Але щоб приготувати смачну страву з грибів, мало нарізати їх кубиками і підсмажити на пательні. Гриби містять багато води, тому під час приготування важливо дати їй випаруватися. Для шеф-кухарки та рестораторки з Лондона Шантель Ніколсон це настільки ж важливо, як додавання солі та жиру, пише The Guardian.
Шеф-кухар з Единбурга Томас Гормлі солить гриби перед приготуванням.
"Зазвичай я додаю 1,5% солі від ваги продукту. У випадку з грибами особливо важливо солити їх заздалегідь, тобто ще до того, як вони потраплять на сковорідку. Сіль витягує вологу, і гриби спочатку готуються ніби у власному соку, а коли він випаровується, їхній смак стає більш насиченим", – пояснює Гормлі.
Шантель Ніколсон радить підбирати вид грибів під страву.
"Якщо ви готуєте суп, пюре або паштет, підійдуть портобелло (великі, зрілі печериці з коричневими шапинками) або звичайні печериці. Але якщо ви хочете приготувати смачні смажені гриби, обирайте шиїтаке або синьо-сірі гливи. Розігрійте олію на сковороді, потім додайте подрібнені або нарізані гриби та одразу приправте дрібною сіллю", – радить Ніколсон.
Шеф-кухарка також любить додавати лавровий лист, зубчик часнику і трохи чебрецю або шавлії.
"Готуйте гриби на сильному вогні до золотистого кольору, потім додайте трохи вершкового масла і продовжуйте смажити. Якщо ви хочете ще більше посилити смак, влийте трохи сухого хересу", – каже Ніколсон.
Австралійка Батонс Міра, авторка книги про гриби The Mushroomery, смажить гриби на сухій сковороді.
"Саме так, без олії та жиру! Я накриваю їх зверху кришкою, даючи грибам вивільнити цей насичений смак умамі", – каже вона.
Кулінарна письменниця Аліса Заславська з Австралії використовує схожу тактику.
"Традиційне приготування грибів з жиром пригнічує вивільнення умамі тому спершу я тушкую їх у невеликій кількості води з приправами: соєвим соусом, багатим на умамі, та/або вустерширським соусом. Готую, поки вся рідина не випарується, і лише після цього додаю олію та масло, щоб трохи їх карамелізувати", – каже вона.
Щоб посилити "п'ятий смак", Заславська використовує ще одну кулінарну хитрість – поєднує кілька видів грибів. Наприклад, посипає готову страву сушеними і подрібненими шиїтаке або білими грибами.
"Обидва види мають глибокий та насичений смак і аромат. Вони допомагають зробити делікатні гриби більш виразними", – пояснює Заславська.
А Батонс Міра радить смажити гриби на пательні з приправами перш ніж додати їх до страв, які готуватимуться у духовці. Такий простий трюк допоможе зробити їх більш ароматним. Цей самий спосіб вона використовує під час приготування ризото та пасти.
Нагадаємо, раніше ми розповідали, як приготувати карпачо з білих грибів.
