Не розваляться і не "посиніють": як правильно готувати деруни
Здавалося б, що може бути простіше, ніж приготувати деруни? Рецепт максимально базовий і передається з покоління у покоління, а всі дозування в стилі найкращих традицій сімейних рецептів – "на око".
Як усі знають, щоб приготувати деруни, треба натерти багато картоплі (кілька разів втерти пальці), додати трохи цибулі, борошна, дрібку солі та одне яйце. Стоп! Яке яйце?
Деякі господині не радять додавати яйце в тісто, мовляв, воно зробить ніжні картопляні оладки "гумовими". Інші ж кажуть, що без нього деруни просто розваляться на пательні. То де ж правда? І це ми ще навіть до борошна не дійшли. А з ним теж є нюанси.
Як приготувати смачні деруни з хрусткою скоринкою і ніжною серединкою, що додати у тісто, щоб вони тримали форму і не "посиніли" після приготування? Дізнавалася "УП. Життя".
Що зробити, щоб деруни не розвалювалися на пательні?
Шеф-кухар Євген Клопотенко смажить деруни зі старої картоплі. Вона містить багато крохмалю, який скріплює тісто. Якщо готувати їх з молодої, каже, вони погано триматимуть форму та можуть розвалюватися під час смаження.
Шеф-кухар і колекціонер Віталій Качкан має ще один лайфхак, який допомагає зберегти деруни цілісними під час приготування.
"Рідину, яку ви зцідили з картоплі, перелийте у склянку, і зачекайте, поки крохмаль осяде. Злийте воду, а крохмаль поверніть назад у картопляне тісто", – радить кухар.
Крохмаль працює як натуральний загусник, що допомагає дерунам зберігати форму.
Скільки борошна додавати у деруни?
Євген Клопотенко у своєму рецепті радить додавати 1 столову ложку борошна на приблизно 5 картоплин. Кількість можна змінювати залежно від результату, який хочете отримати.
"Якщо хочете, щоб деруни були більш хрумкими, додайте менше борошна. Хочете м'якших дерунів, додайте більше", – пояснює кухар.
Віталій Качкан взагалі не додає борошна у деруни. Замість нього він використовує картопляний крохмаль – 30 г на 400 г картоплі.
Чи потрібно додавати в деруни яйця?
Поки фудблогери та господині сперечаються про це в соцмережах, професійні кухарі, чиї рецепти ми переглянули, роблять однаково.
Шеф-кухар Олександр Огороднік додає в картопляне тісто яйце, так само робить Євген Клопотенко, Віталій Качкан і Володимир Ярославський.
Чому деруни темніють і як це виправити?
Натерта картопля починає темніти через природне окислення. Коли клітини пошкоджуються, ферменти (поліфенолоксидази) контактують з киснем та фенольними сполуками. Це призводить до появи кольорових пігментів, пише сайт Serious Eats.
Хоч зазвичай окислені продукти, як-от яблука, набувають коричневого відтінку. У картоплі ферментативне потемніння може мати рожевий, рожевувато-червоний, сірий або навіть синюватий відтінок. Чим довше картопля стоїть, тим темнішою вона стає.
Віталій Качкан радить спершу натерти цибулю, а потім – картоплю.
"Натерта цибуля не даватиме картоплі чорніти", – каже кухар.
Також можна додати до картопляного тіста ложку сметани або іншого кисломолочного продукту (кефіру чи білого густого йогурту), як радять шеф-кухарі Євген Клопотенко та Володимир Ярославський.
Загальна порада: Готуйте деруни на добре розігрітій пательні на середньому вогні, щоб вони підсмажилися до золотавої скоринки і при цьому не залишилися сирими всередині.
Як приготувати смачні деруни?
Простий рецепт від шеф-кухаря Володимира Ярославського.
Інгредієнти:
- 480 г. очищеної картоплі;
- 90 г. очищеної цибулі;
- 1 яйце;
- 60 г. сметани;
- 50 г. борошна;
- сіль – за смаком;
- олія для смаження
Як готувати?
Картоплю та цибулю натріть на дрібній тертці або скористайтеся блендером. Натерті овочі змішайте з борошном, сіллю і сметаною. Суміш може вийти трохи рідкуватою, але це не страшно.
Смажте на середньому вогні до рум'яної скоринки. Подавайте зі сметаною!
Нагадаємо, раніше ми розповідали, чи потрібно промивати макарони.
