Чи можна виміряти рівень нітратів у овочах і фруктах за допомогою тестера?

5230
18 серпня 2020

Нітратоміри та нітрато-тестери нині дуже популярний товар. 

Крамниці переповнені овочами та фруктами, але споживачі хвилюються, щоб разом із плодами не придбати "бонус" у формі нітратів.

Наші читачі цікавляться, чи можна самостійно визначити достовірну кількість нітратів у продукті за допомогою цих приладів. 

В рамках спецпроекту "Запитай Життя" з цим питанням ми звернулись до доцента кафедри хімічного аналізу, експертизи та безпеки харчової продукції Чернівецького національного університету імені Юрія Федьковича Анастасії Сачко.

Нагадаємо, у форматі AMA (ask me anything) ви можете поставити нам будь-яке запитання і ми знайдемо експерта, який на нього відповість.

Наприклад, ми вже пояснювали: 

Анастасія Сачко, доцент кафедри хімічного аналізу, експертизи та безпеки харчової продукції
Чернівецького національного університету імені Юрія Федьковича

Нітрати – це солі нітратної кислоти. В невеликих дозах вони не шкідливі.

Проте, якщо часто вживати їжу та воду з вмістом нітратів, вони починають концентруватися в організмі у великій кількості й тоді перетворюються на нітрити, які вже дійсно несуть шкоду.

Експертка Анастасія Сачко називає два популярних методи вимірювання кількості нітратів у продуктах.

Вони реалізуються за допомогою:

  • експрес-тестів;
  • приладів-нітратомірів.

Останні поділяються на дві групи:

Побутові (портативні) нітратоміри, нітрат-тестери – можна самостійно використовувати в домашніх умовах.

Лабораторні нітратоміри – прилади, які можна використовувати лише з дотриманням відповідних лабораторних вимог,  вони потребують повірки та специфічних умов експлуатації. 

Далі розглянемо детально не лабораторні методи. 

Експрес-тести

Це спеціальні тестові смужки, за допомогою яких можна визначити приблизну концентрацію нітратів, нітритів або інших речовин в продуктах харчування. Ціна на них 300-500 грн. 

"Виробники таких експрес-тестів наголошують, що ними можна вимірювати кількість нітратів у м'ясі, воді, овочах та фруктах. 

Проте активно такі тест-системи застосовуються не для аналізу харчових продуктів, а  для оцінки вмісту нітратів в акваріумній воді", – розповідає Анастасія Сачко.

Принцип дії цих смужок – зміна кольору в результаті селективної хімічної реакції із соком свіжого овоча чи фрукту. 

Зміну кольору смужки потрібно порівняти зі спеціальною шкалою, яка йде в комплекті та дозволяє приблизно оцінити концентрацію нітратів в зразку. 

"Під час тесту проходить селективна хімічна реакція на нітрат-іон, що дозволяє визначати його концентрацію в присутності інших хімічних речовин, – пояснює Анастасія Сачко.

Виробники таких тестів стверджують, що для проходження реакції достатньо 5-10 секунд контакту зі свіжим зрізом продукту".

Однак, скоріше за все, ви не зможете провести експрес-тест прямо на ринку чи у магазині щоб якісно провести тест, потрібно використати достатню кількість соку свіжого продукту. 

"Коли перевіряємо соковиті овочі та фрукти, то смужки добре пропитуються.

Якщо мова йде про кавун чи лимон – то проблем не буде, а ось моркву доведеться натирати", – попереджує Анастасія. 

За словами експертки, такі тести надають лише приблизну оцінку вмісту нітратів у продукті, але працюють краще ніж побутові нітратоміри, оскільки в їх основі – селективна хімічна реакція. 

Побутові нітратоміри

Є три типи побутових нітратомірів, які відрізняються за своїм зовнішнім виглядом та принципом використання. Ціна на ці прилади варіюється від 1,5 тис. до 5 тис. грн, найбільше пропозицій за 3 тис.  

"В загальному вони виглядають як коробочка зі щупом, який може мати різну форму. 

Мова йде про частину, яку ми встромляємо в харчовий продукт. 

Щуп може бути подібним на стрижень, мати два тонких голкоподібних стрижня, або бути у формі плоского ножа", – розповідає науковиця.

Типи нітратомірів відрізняються за своїм зовнішнім виглядом та принципом використання. 
Фото Bork/Depositphotos

Насправді, ці прилади вимірюють електропровідність продукту, а вже потім перетворюють результат у кількість нітратів. 

"Прилад проводить перерахунок показників електропровідності на питомий вміст нітратів у продукті, відповідно до того, який продукт ми обрали. 

Відверто кажучи, за принципом дії – це солеміри, які вимірюють загальний вміст розчинних солей у продукті. 

Якщо ви будете вимірювати портативним приладом рівень нітратів в продукті, попередньо його посоливши, то показник від цього теж зросте. 

Все тому, що ви внесли туди сильний електроліт, а не через підвищення вмісту нітратів. Ось в чому проблема", – пояснює Анастасія Сачко.

Про такі особливості нітратомірів розповідають і в Міністерстві охорони здоров'я. 

"Ці прилади вимірюють електропровідність солевмісних розчинів загалом, тому враховуються не тільки нітрати, а й всі інші солі – фосфати чи натрієві, які насправді нам потрібні", – зазначають у відомстві. 

В середньому виробники вказують похибку близько 30%. 

"Якщо гранично допустимий вміст нітратів у картоплі становить 250 мг на кілограм, то 30% – це 75 мг. Похибка – досить велика. 

При цьому вона може бути такою за умови правильного використання приладу", – застерігає експертка. 

У МОЗ зазначають, що за рекомендаціями Всесвітньої організації охорони здоров'я денна доза нітратів – 3,7 мг/кг, тобто 222 мг для людини, масою 60 кг.

При цьому у відомстві додають, що "це обмеження на сьогодні вважається занадто застережливим, адже у здоровому раціоні показники будуть вищими".

Анастасія називає кілька правил використання нітратоміру, які допоможуть правильно провести дослідження:

Температура зразка

Неможливо правильно виміряти кількість нітратів у гарячому, холодному чи замороженому продукті. 

Температура зразка має бути сталою і близькою до тієї, при якій ви будете його споживати.

Свіжість продукту 

Біохімічний склад продуктів змінюється з часом.

Якщо виміряти кількість нітратів у свіжому помідорі та несвіжому – то в другому випадку результат буде суттєво відрізнятись. 

Проте він буде зумовлений несвіжістю продукту, а не кількістю нітратів. 

Місце проколу

Важливим є місце проколу – він буде здійснений всередині чи на початку продукту, поверхнево чи до середини овоча або фрукту. 

Важливим є місце проколу і його глибина – в центральній частині плода чи близько до місця кріплення його до стебла, в області зовнішньої шкірки чи глибоко всередині плода.

Наприклад, всередині кавуна вміст нітратів значно менший, ніж у шкірці.

Найкраще проводити експеримент 3-4 рази та робити проколи у різних місцях, а потім визначити середнє значення. 

Використання приладу

Щуп в продукт потрібно вводити повільно, перпендикулярно до поверхні плода. 

При введенні бажано не розхитувати його з боку в бік і не робити різких рухів.

Використовуючи портативний тестер необхідно обрати конкретну позицію, бо для різних продуктів закладені різні коефіцієнти перерахунку. 

Основне застереження при використанні таких приладів – вимірювання лише у свіжому необробленому продукті, не можна "тестувати" готові страви чи рідини (компоти, супи, варення, маринади). 

Виробники зазначають, що при недотриманні вимог вимірювання похибка може становити 300%. 

У МОЗ вважають, що такий показник може бути значно вищим. Тому радять утриматися від використання приладу для вимірювання.

Основне застереження при використанні таких приладів –
вимірювання лише у свіжому необробленому продукті.
Фото Olyina/Depositphotos

"Похибка таких вимірів може досягати мало не 1000%. Визначити достовірно кількість нітратів можна тільки в лабораторних умовах", – додають у міністерстві.

Анастасія Сачко погоджується з цим і уточнює, що лише лабораторні методи дозволяють отримати точне значення вмісту нітратів в продуктах. 

Потенціометричний метод, який застосовується найчастіше, має похибку достовірності результату – максимум до 10%.

"Для людей, які переживають за якість своїх продуктів, при всіх великих базарах є санітарно-епідеміологічні лабораторії, які за невеликі кошти можуть зробити аналіз продукту", – зазначає вона.

"Народні" методи, які точно не допоможуть визначити наявність нітратів 

Експертка розповідає, що навколо властивостей харчових продуктів повсякчас народжуються різноманітні міфи. 

Ось кілька з них, які стосуються наявності нітратів у фруктах та овочах. 

Начебто нітрати є у продуктах, які:

– мають багато прожилок;

– тріснули;

– потемніли і покрилися слизом після ночі у холодильнику. 

"Наукового підтвердження таким фактам немає,– запевняє Анастасія Сачко

Потемніння, поява тріщин та слизу можуть бути напряму пов’язані з умовами вирощування, транспортування та зберігання рослинної продукції, із вологістю, складом грунту, кліматичними особливостями регіону.

Аналогічно і поява прожилок чи зміна консистенції може бути пов’язана з сортом або ступенем зрілості, а не з надмірною кількістю добрив.

Звісно, надмірна кількість добрив може викликати псування продукції, зміну її товарного вигляду, смакових якостей та фізико-хімічних властивостей, але про зворотну залежність говорити не варто".

Дарія Поперечна, УП. Життя

Титульна світлина yacobchuk1/Depositphotos

Вас також може зацікавити:

Ягода з нікотином або трохи про баклажани. Рецепти приготування  

Як обрати кавун та з чим його їсти: цікаві факти про смугасту "ягоду", які не всі знають

7 літніх страв з ягодами від Даші Малахової

Ми хочемо тримати з вами зв'язок. Будемо раді бачитися і спілкуватися з вами на наших сторінках у Facebook та у Twitter.

А якщо хочете бути в курсі лише новин та важливої інформації про здоров'я, підписуйтесь на нашу Facebook-групу про здоров'я та здоровий спосіб життя.

powered by lun.ua