Гетьманський, чернігівський і з карасями: три автентичні рецепти українського борщу
Борщ для українців – це значно більше, ніж просто їжа. Це також страва, яка має сакральне значення. На Львівщині борщ традиційно готують на весілля та інші великі свята, а на Хмельниччині подають під час поминальних обідів.
Кожна господиня має свій унікальний рецепт, який весь час намагається покращити. І так було завжди. На початку минулого століття українці так само експериментували з інгредієнтами, додаючи до борщу баклажани, маслини й навіть кабачки.
Спробуйте три автентичні рецепти з книги Зіновії Клиновецької "Страви й напитки на Україні", яку дослідниця української кухні видала у 1913 році.
"УП. Життя" адаптувала їх під сучасні міри та додала кількість інгредієнтів.
Борщ гетьманський
Інгредієнти:
- 1-1,5 кг свинячих ребер або груднинки;
- 2 цибулини;
- 2 лаврові листки;
- коренеплоди – за смаком (морква, петрушка, селера);
- 4-5 невеликих буряків;
- половина невеликої головки капусти;
- 200-250 г. квасолі;
- 3-4 картоплини;
- 2 свіжі або консервовані баклажани;
- 1-2 ст. л. олії або вершкового масла;
- кілька горошин чорного перцю;
- сіль – за смаком;
- сметана – для подачі.
Як готувати?
М'ясо покладіть у каструлю та залийте холодною водою. Додайте цибулю, перець і лавровий лист. Поставте на великий вогонь і доведіть до кипіння, зніміть із вогню та процідіть бульйон. М'ясо промийте, відокремте від кісток і наріжте порційними шматочками.
Моркву, петрушку, буряк і селеру наріжте та покладіть у каструлю, додайте м'ясо, залийте процідженим бульйоном і варіть на середньому вогні до готовності буряка.
Додайте нарізану капусту та посоліть. Додайте нарізану картоплю та варіть до готовності. Окремо відваріть квасолю до м'якості. Додайте її до борщу разом із відваром, у якому вона готувалася.
Баклажани наріжте, протушкуйте в маслі до м'якості та перетріть через сито. Додайте баклажанове пюре до борщу, доведіть до кипіння та проваріть ще кілька хвилин. Подавайте зі сметаною.
Борщ чернігівський
Інгредієнти:
- 600 г. жирного м'яса;
- 1 великий буряк;
- 150 г. стручкової або звичайної квасолі;
- 3-4 картоплини;
- 300 г. свіжої капусти;
- 2 молоді кабачки;
- 2 невеликі баклажани;
- 1 кисле яблуко;
- 1 цибулина;
- 1 ч. л. цукру;
- 30 г. вершкового масла;
- кріп і петрушка – за бажанням;
- сіль – за смаком;
- сметана – для подачі.
Як готувати?
М'ясо покладіть у каструлю, залийте холодною водою та поставте на вогонь. Коли закипить, зніміть піну та проваріть пів години. Додайте нарізаний буряк, жменю квасолі та знову доведіть до кипіння.
Додайте очищене й нарізане кисле яблуко, половину подрібненої цибулі, картоплю, капусту та цукор.
Коли картопля стане м'якою, додайте порізану на шматочки м'якоть кабачків і доведіть борщ до кипіння.
Решту цибулі обсмажте на вершковому маслі до золотистого кольору та додайте до борщу разом із запеченими заздалегідь і подрібненими баклажанами. Доведіть борщ до готовності.
Перед подачею заправте сметаною та притрусіть свіжою зеленню.
Пісний борщ з карасями
Інгредієнти:
- 600 г. карасів;
- коренеплоди (морква, петрушка, селера) – за смаком;
- 300 г. свіжих грибів;
- 5-6 горошин чорного перцю;
- 2 лаврові листки;
- 50-70 г. маслин;
- 300 г. капусти;
- 2 невеликі буряки;
- 1 невелика цибулина;
- 1 ст. л. борошна;
- 1 ст. л. оцту;
- борошно – для панірування карасів;
- сіль – за смаком;
- олія.
Як готувати?
Зваріть овочевий бульйон з коріння, грибів, перцю, лаврового листя та маслин. Додайте нарізаний буряк і капусту та варіть до готовності.
Цибулю дрібно наріжте й обсмажте на олії. Додайте борошно, трохи бульйону, перемішайте та розведіть оцтом. Перекладіть заправку в борщ і проваріть.
Очищену рибу посоліть, обкачайте в борошні та обсмажте до золотистої скоринки.
Покладіть смажених карасів у борщ і доведіть до кипіння та проваріть декілька хвилин. Перед подачею посипте свіжим кропом.
Якщо борщ здається надто пісним, то подавайте його зі сметаною.
Нагадаємо, також ми розповідали, як приготувати бограч на вогні.
