Секрети приготування соковитого стейка: поради від шеф-кухарів
Соковитий, ароматний, з рум'яною скоринкою ззовні та ніжний всередині – саме таким повинен бути справжній стейк! Хоча це один із найпопулярніших варіантів приготування м'яса, він не кожному вдається.
Щоб стейк вийшов справді смачним, потрібно знати кілька секретів. Вони здаються дрібницями, але лише на перший погляд.
То як готувати стейк? Дізнавалася "УП. Життя".
Правильно оберіть та підготуйте м'ясо
Класичний стейк готують з яловичини, до того ж із конкретних частин туші. Існує чотири найпопулярніші види: Рибай, Стріплойн (його ще називають "стейк Нью-йорк"), Ті-боун і Філе Міньон. Чим вони відрізняються?
Рибай – один із найвідоміших стейків. Його вирізають зі спинної частини. Цей стейк має багато тонких жирових прошарків. Під час приготування жир поступово топиться, роблячи м'ясо ніжним і соковитим.
Стріплойн або "Нью-Йорк" вирізають із поперекової частини. Його головна особливість – суцільна смужка жиру по одному краю, але саме м'ясо трохи жорсткіше за Рібай.
Філе Міньйон – це найм'якший і найдорожчий стейк із внутрішньої вирізки.
Ті-боун – великий стейк трикутної форми на кістці. Він складається з двох інших стейків: з одного боку на кістці кріпиться Філе Міньйон, а з іншого – Стріплойн.
Щоб отримати максимально соковитий стейк Нью-Йорк, відомий американський кухар Френк Прото радить обирати м'ясо завтовшки приблизно 3,5-4 сантиметри (ця порада стосується й інших видів м'яса).
За 20-40 хвилин до приготування дістаньте м'ясо з холодильника, щоб воно прогрілося до кімнатної температури. Приправляти стейк потрібно перед смаженням.
І Френк Прото, і британський шеф-кухар Гордон Рамзі радять щедро його посолити й посипати свіжомеленим перцем.
"Ми втрачаємо приблизно 30% приправ під час обсмажування", – пояснює Гордон Рамзі.
Крім того, за словами кухарів, майже вся сіль залишається зовні, тому навіть "щедро приправлений" стейк не буде пересоленим. Вони також радять використовувати саме морську сіль.
Вимірюйте температуру
Смажити стейк потрібно на добре розігрітій сковорідці з товстим дном. Інакше м'ясо буде тушкуватися, а не смажитися.
"Викладайте стейк на пательню рукою від себе, щоб не обпектися. Воно одразу почне шкварчати. Це нормальний процес, може навіть бути трохи диму.
Залиште стейк на кілька хвилин, щоб він добре просмажився. Багато початківців роблять одну помилку – починають нервувати й перевертати м'ясо. Але не поспішайте. Дайте йому 3-4 хвилини, а вже потім переверніть", – радить Френк Прото.
У цей момент на сковорідку можна додати 3-4 розчавлених зубчики часнику, кілька гілочок розмарину, чебрецю та шматок вершкового масла.
"Чебрець та розмарин зроблять м'ясо смачним та ароматним, тому не шкодуйте трав", – каже Гордон Рамзі.
Коли масло розтопиться, нахиліть пательню й починайте поливати стейк жиром, який утворився.
Тривалість приготування залежить від бажаного ступеню просмажки. Потрібно взяти кухонний термометр і виміряти температуру всередині шматка м'яса.
Ступені просмажування м'яса бувають такими:
- Medium rare або "стейк із кров'ю" (м'ясо яскравого червоно-рожевого кольору всередині). Можна знімати з вогню, коли температура всередині досягне 55-60°C.
- Medium. Найпопулярніший ступінь просмажування (під час натискання з м'яса витікає рожевий сік). Температура всередині – 60-65°C.
- Medium well. М'ясо на зрізі вже більше сіро-коричневе, а сік при натисканні прозорий. Температура всередині стейка – 65-69 °C.
- Well done. М'ясо повністю просмажене. Температура всередині 71-100°C. При цьому існує велика загроза, що стейк вийде сухим і твердим.
Дайте стейку "відпочити"
Після приготування перекладіть стейк на дошку або решітку та дайте йому відпочити приблизно 7 хвилин. Можна загорнути м'ясо у фольгу або залишити відкритим. Так воно стабілізується.
Якщо ви почнете різати стейк одразу, то сік витече і м'ясо може стати сухим.
Нагадаємо, ми розповідали, як правильно готувати печінку.
