Як обрати делікатес і не отруїтися. 5 правил купівлі осетрової ікри

18 липня у світі відзначають День ікри.

З цієї нагоди WWF в Україні звертає увагу на нинішній стан популяцій осетрових риб, що є джерелом дорогого делікатесу – чорної ікри.

Купуючи таку ікру, необхідно бути особливо уважним. Спокусившись низькою ціною, можна придбати одну з численних підробок (імітацій) ікри або нелегальну браконьєрську продукцію, ставши співучасником знищення осетрових, ще й ризикуючи при цьому здоров’ям – своїм та своїх близьких.

Купуючи таку ікру, необхідно бути особливо уважним. Фото NatalyaA/Depositphotos

Іхтіологиня, осетрознавець та експертка фонду Інна Гоч розповіла "Українській правді. Життя" про цікаві факти про осетрову ікру, а також звертає увагу на те, що треба знати, купуючи чорну ікру, щоб врятувати існуючі популяції осетрових від зникнення та зберегти здоров’я.

Чорна ікра вважається рідкісним делікатесом, і це робить її одним з найдорожчих продуктів в світі.

Колись в Україні ікра була доступна мало не кожній родині, адже популяції осетрів були поширеними в басейнах Дніпра, Дністра, Дунаю, Сіверського Донця, Чорного та Азовського морів.

Наразі всі види осетрових риб, що живуть в Україні, – білуга, осетер російський, стерлядь та севрюга – занесені до Червоної книги України та Міжнародного червоного списку МСОП, і з 2000 року вилов осетрових повністю заборонено.

З 2000 року вилов осетрових повністю заборонено

Чорна ікра – це збірний образ. Насправді, ікра різних видів осетрових риб має різні відтінки. Ікра білуги – сріблясто-сіра, російського осетра – темно-бірюзова. Власне, чорного кольору ікра – лише у севрюги.

Цікаво, що перша порція ікри, скажімо у білуги, дозріває у природних умовах на 15-16 рік життя риби, і це ще один фактор, що обумовлює високу ціну на цей делікатес.

Найбільш "рання" із всіх осетрових, стерлядь досягає статевої зрілості на 5-6 році життя, тобто рибникам треба як мінімум 5-6 років вкладати кошти, щоб дочекатися порцію смаколиків.

Великий попит на ікру призвів до надмірного лову, а отже різкого скорочення популяцій осетрових по всьому світу. Тому, щоб забезпечити виживання і відновити популяції, в 1998 році всі види осетрових були занесені до додатків Конвенції про міжнародну торгівлю видами дикої фауни і флори (СІТЕS).

Сьогодні вся ікра в міжнародній торгівлі (експорт, імпорт і реекспорт) повинна супроводжуватись документами СІТЕS, і всі контейнери з ікрою на міжнародному ринку повинні мати спеціальні захисні, з маркуванням, стрічки СІТЕS.

Ось 5 простих правил, що допоможуть правильно вибрати ікру та зберегти диких осетрів:

1

Не купуйте ікру на ринку і в невеликих магазинах "під боком".

Імовірність придбати браконьєрський продукт у великих мережевих або спеціалізованих магазинах менша, ніж на ринку.

Виняток лише магазинчики, що працюють безпосередньо при аквакультурних господарствах.

2

Уважно вивчіть упаковку та етикетку.

Намальований на етикетці осетер, написи "Caviar", MALOSSOL та гучні епітети "царська", "імператорська", "особлива" не повинні вводити вас в оману. З такими етикетками в продаж надходить безліч імітацій і підробок.

Обов’язково прочитайте текст на етикетці, надрукований маленькими літерами. Сумлінні виробники імітованої ікри та ікри з інших видів риб зазначають, що ікра все ж не осетрова.

Наприклад, іноді можна натрапити на ікру мулової риби або амії (англ. Bowfin, наукова назва Amia calva), що має натуральний чорний колір. На банках з такою ікрою теж пишуть "Caviar" і малюють осетрів, хоча до осетра вона не має жодного відношення. Однак дрібний напис "bowfin" (амія) вкаже вам на її походження.

У будь-якому разі, на етикетці має бути вказано назву підприємства-виробника, дату виробництва, назву виду риб (українською або в англійській транслітерації "Beluga", "Osetra") або ж напис "ікра осетрових видів риб".

3

У аквакультурі зараз вирощують не всі види осетрових.

Наймасовішими видами, які вирощують у господарствах, є сибірський (або ленський) осетер, стерлядь і гібрид російського та сибірського осетрів.

Трохи рідше трапляються російський осетер і бестер. Шипа та севрюгу не вирощують, ікра та м’ясо севрюги на ринку, зазвичай, браконьєрські.

4

Зверніть увагу на розмір риби.

З осетрових господарств у торгівельну мережу найчастіше надходять риби однакового невеликого розміру – близько півметра завдовжки і діаметром не більше 10-12 см.

За такої довжини вже можна розрізнити стать, і господарства, як правило, залишають самок для вирощування на ікру, а самців передають на реалізацію до торговельної мережі.

Якщо побачите на ринку тушки менше, ніж 10 см завтовшки, й різного розміру або ж діаметром кілька десятків сантиметрів і більше, то, найвірогідніше, перед вами браконьєрський вилов.

5

Завжди є небезпека натрапити на майстерну підробку ікри.

Якщо ви маєте сумніви після придбання ікри, проведіть такий експеримент. Покладіть кілька ікринок в невелику кількість гарячої води.

Якщо ікринки чарівним чином розчинилися або розм’якшилися, то у вас ікра, зроблена з желатину або гелеподібних речовин, які отримані із водоростей.

Якщо вода забарвилася, а самі ікринки втратили колір – перед вами штучно пофарбована ікра. Найчастіше фарбують і продають під виглядом осетрової ікру щуки, але також й ікру пінагора та будь-якого іншого виду, що має великий розмір ікринок.

Пам'ятайте, що купуючи ікру невідомого походження, ми ризикуємо власним здоров’ям.

Браконьєри не можуть часто перевіряти свої знаряддя лову, тож обробляють рибу, яка добу або й довше лишалася в сітках після загибелі.

В кишківнику мертвої риби та розміщених поряд яєчниках починають бурхливо розмножуватися бактерії, в тому числі й небезпечні для людини. Ікра такої риби є непридатною для подальшої обробки, але браконьєрів це не зупиняє.

Крім того, в сітки не завжди потрапляє риба з оптимальною стадією зрілості ікри.

Памятка від . Для збільшення натисніть на світлину

За правилами, кожен етап обробки ікри (вилучення, промивка, засолення, пакування) потрібно здійснювати у чистому приміщенні, використовуючи продезінфіковані інструменти та обладнання, холодну питну воду без домішок, сіль високого ступеня очищення, щоб запобігти потраплянню в кінцевий продукт мікробів і бруду. Самі розумієте, таких вимог нелегали дотримуються нечасто.

Зберігання та транспортування ікри повинне відбуватися при вузькому діапазоні температур: від -4 до 0 °С. Порушення цих умов транспортування провокує подальший розвиток небезпечних мікроорганізмів в ікрі.

Додаткову "мікробну дозу" нелегальна осетрина та ікра отримує під час перепаковки, що відбувається часто в домашніх умовах і з порушенням санітарних норм.

Іхтіологиня, осетрознавець та експертка фонду Інна Гоч розповіла "Українській правді. Життя" про цікаві факти про осетрову ікру

Натомість більшість товарних осетрових господарств добувають ікру прижиттєвим способом, зберігаючи життя самкам. Харчову ікру виробляють із зрілої ікри з дотриманням

санітарних правил і норм, в тому числі й точного температурного режиму. Це гараннтує безпечність продукції для споживача.

А ще, у сучасному товарному осетровому господарстві здійснюють суворий контроль показників якості води, кількості і якості кормів, дотримання регламенту робіт.

"Українська правда. Життя"