Від гуцульської бриндзі до кримського янтика: 10 унікальних страв нематеріальної культурної спадщини
Традиційні страви – це не лише давні рецепти, а й важлива частина культури та історії народу. В них збереглися звичаї, обряди та вірування, які люди передавали з покоління в покоління. Іноді вони можуть розповісти про життя українців більше, ніж історичні факти та цифри.
Страви нематеріальної спадщини – їжа або традиція приготування, яка офіційно визнана культурною цінністю на національному чи міжнародному рівні.
У 2008 році Україна ратифікувала Конвенцію ЮНЕСКО про охорону нематеріальної культурної спадщини і зобов'язалася створити власний перелік. З того часу Міністерство культури щороку поповнює цей список. Сьогодні у ньому – понад 30 страв і традицій.
Український борщ
Культура приготування українського борщу стала першим гастрономічним елементом у Національному переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Вона потрапила до списку в 2020 році. А вже у 2022 році Міжурядовий комітет з охорони нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО включив її до власного списку нематеріальної культурної спадщини, що потребує термінової охорони.
Борщ для українців – важлива ритуальна страва. На Львівщині його традиційно готують на весілля та інші великі свята, а на Хмельниччині подають під час поминальних обідів. Важливу роль борщ здавна відігравав у метеорологічній магії поліщуків Чернігівщини. Етнографам відомо про давній звичай викликати дощ: для цього горщик із борщем, який нібито "крали", кидали в криницю. Українські діти з різних куточків країни досі мають заклички до дощу, в яких обіцяють "зварити йому борщику".
У кожній сім'ї є свій унікальний рецепт, тому єдиного способу приготування борщу не існує. Найчастіше до нього додають буряк, капусту, моркву, цибулю, картоплю та м'ясо. Серед цікавих інгредієнтів – карасі, вишні, кабачки та баклажани.
Пісні голубці з картоплею
Голубці з картоплею – традиційна страва лемківської кухні, готують її на Донеччині та Львівщині. До переліку нематеріальної культурної спадщини вона потрапила у 2023 році.
Для приготування голубців капусту відварюють у підсоленій воді та розділяють листки. Для начинки у рівній кількості змішують сиру натерту на тертці картоплю та відварену. До картопляної суміші додають смажені на олії цибулю та гриби, сіль, перець, часник.
Голубці закручують традиційним способом, а потім відварюють або тушкують до готовності.
Яворівський пиріг
Яворівський пиріг – ще одна страва галицької кухні, яку вміє готувати практично кожна господиня.
Історики вважають, що традиція його випікання сягає ХІХ століття. Готували яворівський пиріг як на свята, так і в будні. Ця традиція збереглась і донині.
В основі страви – дріжджове тісто, а до начинки додають картоплю, гречку та цибулю зі шкварками. Пісний варіант пирога готують без шкварок.
Випікають яворівський пиріг у духовці.
Міліна
Традиційно цю страву готують на півдні Одещини, а сама вона має болгарське походження. Випікають міліну напередодні важливих сімейних свят.
Готують міліну з тонкого витяжного тіста, а начиняють її сиром, бринзою, яйцями та сметаною. Запікають сирний пиріг під яєчно-сметанним соусом.
Крім солоної версії страви, популярною є й солодка – з фруктами та ягодами.
Плешканівський бузинник
Бузинник – український смаколик з давньою історією. Готують його на Черкащині наприкінці літа, коли дозрівають ягоди бузини. Хоч бузинник здається простою стравою, його приготування – справжнє мистецтво, яке передається з покоління в покоління.
Ягоди бузини проварюють, а потім по черзі додають фрукти – яблука, груші та сливи. Найважливіше, зрозуміти, коли фрукти вже готові, і не переварити їх. Після цього до бузинника додають цукор і борошно або манку.
Затірка
Криволуцька затірка потрапила до списку нематеріальної спадщини у 2024 році. Походить вона з села Крива Лука Лиманської громади на Донеччині, де її рецепт знає кожна родина. Місцеві пам'ятають, як бабусі готували затірку взимку та сушили на печі.
Щоб приготувати затірку, спершу потрібно зробити тісто. До просіяного борошна додають сіль, яйця та перетирають до дрібної крихти. Процес займає близько пів години, наприкінці грудочки з борошна повинні мати однакову форму та розмір. Після цього затірку відварюють у молоці або воді до готовності.
Подають страву з бульйоном, м'ясом, підсмаженою цибулею або маслом.
Засипана капуста
Засипана капуста – класика галицької кухні та одна з найулюбленіших страв Івана Франка. Також нею любили смакувати гетьман Іван Виговський, митрополит Андрей Шептицький, письменники Іван Нечуй-Левицький та Михайло Коцюбинський, а також оперна співачка Соломія Крушельницька.
Свою назву страва отримала від способу приготування – крупи "засипають" у капусту під час її приготування.
Готується страва з квашеної капусти, яку відварюють у молоці та сметані. До капусти додають пшоно та традиційні інші інгредієнти, зокрема шкварки, смажену цибулю та гриби. Деякі господині після приготування кладуть зверху гілочки вишні або смородини, щоб страва наситилась їхніми ароматами.
Схожу страву готують в інших регіонах країни, додаючи до капусти інші крупи – ячмінь, гречку, рис.
Чіберек та янтик
Обидві страви кримськотатарської кухні потрапили до переліку нематеріальної спадщини влітку 2022 року. Рецепти чібереків і янтиків у кримськотатарських родинах передаються з покоління в покоління.
Чіберек – пиріжок з м'ясним фаршем, який смажать в олії. Більшість українців знає цю страву як "чебурек". Одним із секретів його приготування є велика кількість води або бульйону у фарші. Завдяки цьому він виходить дуже соковитим.
Янтик за формою схожий на чіберек, але його смажать на сухій сковороді, а після приготування рясно змащують вершковим маслом.
Гуцульська бриндзя
Традиційна страва закарпатської кухні, яка готується з овечого сиру. Її ще називають "білим золотом" Карпат.
Готують делікатес ще з часів Середньовіччя. Вважається, що слово "бриндзя походить від румунського "branza", що в перекладі означає "сир".
Виготовляють смаколик виключно з овечого молока шляхом тривалого визрівання. Бриндзя має приємний солонуватий та злегка кислуватий смак. Сир використовують як приправу та додають до традиційних страв – бануша, вареників, дерунів, книшів.
Шпачки
Цьогоріч Мінкульт вніс до переліку нематеріальної культурної спадщини традиційні пиріжки, які печуть на Черкащині.
"Шпачки" розміром приблизно 3-5 сантиметрів й готуються з картопляною начинкою. Їх обсмажують на сковороді до рум'яної скоринки, а подають із часниково-олійною поливкою. Кожна родина має власний рецепт, але форма і розмір пиріжків залишаються незмінними.
"Шпачки" традиційно готують на свята та під час поминальних днів. Їдять їх просто так або подають як доповнення до перших страв.
Ці 10 страв – лише частина багатої та різноманітної гастрономічної спадщини України. До національного переліку також увійшли:
- Традиція приготування ет аяклак – караїмський пиріжок з м'ясом (досвід караїмів Мелітополя);
- Знання й практики приготування сахновщинського короваю (зокрема, у селі Огіївка Сахновщинського району Харківської області);
- Знання, вміння та практики, що стосуються приготування й споживання біляївської рибної юшки (Одеська область);
- Зрадиція приготування обрядової страви "Крупки" (село Мостове Андрушівської громади Житомирської області);
- Звичай і технологія приготування святкової та поминальної каші в місті Авдіївка Донецької області;
- Культура приготування та споживання плацинди в селах долини річки Фрумушика (населені пункти Нові Каплани та Василівка Болградського району, Семисотка Білгород-Дністровського району);
- Сливовий леквар – традиція приготування й культура споживання на Закарпатті;
- Традиційний обрядовий хліб Вінниччини;
- Випікання весільних утят у селі Річки (Білопілля на Сумщині);
- Обряд приготування страви "Зелеківська зливанка" (село Зелеківка, Луганська область);
- Традиція приготування та споживання обрядових хлібів до дня Святого Георгія у селі Криничне;
- Приготування української традиційної страви "Голубці" (вся Україна й, зокрема, села Голованівського району Кіровоградської області);
- Обряд приготування зливаної каші;
- Технологія приготування обрядового напою "Варена" в селі Боромля;
- Традиція приготування сушки з фруктів у селах Охтирщини;
- Традиції приготування та споживання каші "Зозулі";
- Традиція випікання та дарування обрядових різдвяних пряників на Слобожанщині;
- Кавова традиція кримських татар;
- Культурні звичаї та способи самовираження, пов'язані з обрядовим хлібом Надазовських греків (Псатир);
- Традиція приготування та споживання киселиці в лемківській спільноті;
- Культура і традиції, пов'язані з Великодніми обрядовими хлібами на Буковині;
- Традиція виготовлення та дарування обрядового печива "коники та бариші" в Олександрійському районі Кіровоградської області.
Нагадаємо, раніше ми розповідали, як приготувати полтавські галушки з куркою та грибами.
