Чому огірки в банці стають м’якими: 7 помилок під час консервації
Квашені та мариновані огірки – це, мабуть, найпопулярніша заготовка на зиму, на яку сім'ї витрачають не лише гроші, а й багато часу та зусиль. В ідеалі такі огірочки мають бути пружними та хрумкими. Але яке ж розчарування – відкрити банку й отримати м'яку субстанцію, що розлазиться в руках.
Так буває, бо деякі сорти огірків просто не підходять для консервації. Але іноді роль відіграють деталі, про які не здогадуються навіть досвідчені господині. Наприклад, чи знаєте ви, навіщо їм відрізати "носики"? Спойлер: ні, не для краси і не для того, щоб огірки швидше увібрали маринад.
Чому під час консервації огірки темніють, стають м'якими та втрачають хрускіт? "УП. Життя" зібрала головні помилки та поради з порталу Національного центру домашньої консервації харчових продуктів США (NCHFP) та сайту Пенсильванського державного університету.
7 "НЕ" під час консервації огірків
Не затягуйте з консервацією
Намагайтеся консервувати огірки одразу після покупки або збору, адже з кожним днем вони втрачають вологу, а отже – пружність. Частково можна врятувати ситуацію, якщо перед тим, як маринувати чи квасити огірки, ненадовго замочити їх у холодній воді.
Залийте огірки крижаною водою або посипте шарами колотого льоду та залиште їх на 4-5 годин. До води можна додати трохи солі.
Не використовуйте салатні огірки
Салатні огірки з тонкою шкіркою – смачні та солодкі, але зовсім не підходять для квашення.
Під дією високої температури вони майже миттєво втрачають пружність. Крім того, салатні сорти без гіркоти також виробляють фермент, через який овочі стають м'якими в процесі бродіння.
Не забувайте зрізати "носик"
Це одна з найпоширеніших помилок, яку навіть досвідчені господині та господарі повторюють з року в рік.
Обов'язково потрібно зрізати "носик" огірка (місце, де була квітка) хоча б на кілька міліметрів. У цій частині овоча міститься найбільша концентрація ферментів, які розм'якшують його під час консервації.
"Хвостик" огірка також бажано зрізати, але вже з іншої причини – щоб прибрати гіркуватий присмак.
Якщо не хочете відрізати "носик", додайте в банку виноградне листя. Воно містить таніни, які пригнічують фермент пектиназу, що розм'якшує овочі.
Не зменшуйте кількість солі у рецепті
Використовуйте кам'яну сіль або спеціальну сіль для консервації, йодована не підходить. Йод у її складі пригнічує ріст корисних бактерій і може дати неприємний присмак.
Намагайтеся не зменшувати кількість солі у рецептах квашених огірків. Правильна пропорція необхідна для підтримки корисних бактерій. Якщо дати менше солі, то овочі просто зіпсуються.
Не перегрівайте огірки
Під час маринування огірків важливо точно дотримуватися часу, який вказаний у рецепті. Якщо банки стерилізувати довше, ніж потрібно, або при занадто високій температурі, овочі буквально "зваряться" у маринаді та втратять хрускіт.
Не використовуйте воду з-під крана
Для консервації огірків використовуйте фільтровану або відстояну воду – хлор у воді з-під крана робить овочі м'якими й дає неприємний присмак.
Жорстка вода також може призвести до помутніння розсолу та знебарвлення маринованих огірків. Якщо інших варіантів немає, прокип'ятіть воду з-під крана та залиште на 24 години, щоб вона відстоялася.
Не беріть цинковий посуд
Під час квашення не використовуйте посуд з латуні, міді або цинку, щоб огірки не потемніли і не втратили колір. Натомість обирайте скляні, нержавіючі або керамічні ємності.
Нагадаємо, також ми розповідали, чому сирна запіканка може осісти під час випікання.
