Соус для гурманів! Що таке тартуфата і як її приготувати вдома
Трюфелі – найдорожчі гриби у світі. Вони ростуть виключно під землею, тому знайти їх дуже складно. Батьківщиною "чорного діаманта" вважається Італія. Стародавні римляни вірили, що трюфель утворюється, коли блискавка вдаряє у вологу землю.
Нині ці гриби ростуть у диких лісах північної та центральної Італії, зокрема в Тоскані та П'ємонті. В Україні трюфелі також є, але збирати їх не можна, бо вони занесені до Червоної книги.
Гурмани у всьому світі цінують їх за унікальний аромат (смак у цих грибів доволі нейтральний) – його описують як землистий, мускусний і горіховий. У кулінарії використовують не лише свіжі трюфелі. З цих грибів роблять ароматну олію та соус тартуфата. Саме про нього ми поговоримо.
Соус тартуфата або сальса тартуфата – це подрібнені гриби з невеликою кількістю свіжого трюфеля (зазвичай літнього, бо він дешевший) та оливковою олією.
Тартуфату можна використовувати, щоб додати унікального аромату піці, пасті, різото та м'ясним стравам. Вона також чудово підходить для приготування соусів і заправок, пише видання Infobae.
З чого складається трюфельний соус?
Кілограм чорного трюфеля на ринку коштує від 300 до 1500 євро, білий – ще дорожчий. Зрозуміло, що 180-грамова баночка соусу, яка коштує 400 чи навіть 1000 гривень, не може на 100% складатися зі справжнього гриба.
Виробники беруть за основу інші гриби – найчастіше використовують печериці. Вони складають приблизно 70% продукту. Також у соус можуть додавати чорні оливки (але не обов'язково) і часник. Для покращення смакових якостей використовують пряні трави та сіль, а консервують за допомогою оливкової олії.
Частка самого трюфеля у таких соусах складає від 2 до 10%. Іноді виробники використовують не справжній гриб, а замінюють його на ароматизатор, ідентичний натуральному, тому обов'язково читайте етикетку.
Як приготувати трюфельний соус вдома?
Якщо ви готували страву зі свіжим трюфелем, і залишився маленький шматочок гриба, зробіть з нього власний соус. Рецептом тартуфати поділився американський шеф-кухар Алан Берго.
Для його приготування він радить взяти печериці, трюфель, якісну рослинну олію (можна оливкову) 1-2 зубчики часнику, свіжий чебрець і сіль.
Наріжте гриби (200-300 грамів) невеликими шматочками, посипте сіллю, збризніть олією та поставте в розігріту духовку. Запікайте гриби, поки з них повністю не випарується волога і вони не підрум'яняться.
Дістаньте пательню з духовки та додайте ще трохи олії, подрібнене свіже листя чебрецю та дрібно посічений часник. Запікайте ще хвилину, щоб часник і чебрець віддали свої аромати. Вийміть із духовки і залиште до охолодження.
Перекладіть охолоджені гриби в чашу кухонного комбайна та збийте до однорідної консистенції. До цієї пасти додайте дрібно нарізаний свіжий трюфель та ще трохи олії. Ретельно перемішайте, перекладіть у банку та поставте у холодильник.
Соус буде готовий через 1-2 дні. Його можна зберігати у холодильнику до двох тижнів або заморозити.
Що приготувати з тартуфати?
Трюфельний соус можна їсти з крекером, намазати на підсмажений хліб або подавати з сирною нарізкою. Також його можна додавати під час приготування різних страв. Ми зібрали кілька варіантів використання.
Ранковий омлет з ложкою екзотичного соусу заграє новими барвами і смаками.
Для трюфельного майонезу змішайте якісний домашній соус з трюфельною пастою. Його можна подавати до бургерів або картоплі фрі.
Щоб приготувати пасту з тартуфатою, прогрійте на сковорідці жирні вершки, додайте натертий пармезан, 1-2 чайні ложки трюфельного соусу та улюблені макарони.
Трохи тартуфати можна вмішати до різото та картопляного пюре. Вони нададуть їм вишуканого смаку.
Алан Берго радить додавати соус наприкінці приготування або вже перед подачею, адже термічна обробка може послабити аромат трюфеля.
Раніше ми розповідали, як приготувати фаршировані печериці на мангалі.
