Кукурудзяний чи картопляний: який крохмаль обрати для різних страв
Крохмаль – популярний інгредієнт у багатьох рецептах. Його додають під час випічки, використовують для паніровки та загущують ним різноманітні соуси.
У багатьох рецептах прямо вказують: "візьміть кукурудзяний крохмаль" або "додайте картопляний". Але хіба вони не взаємозамінні? Чому не можна просто написати "додайте будь-який" та й по всьому?
Щоб зрозуміти це, потрібно розібратися у властивостях обох видів крохмалю. Хоч візуально вони нічим не відрізняються, під час приготування поводяться по-різному – і це впливає на результат.
Що таке крохмаль і як його виготовляють?
Крохмаль – це складний вуглевод (полісахарид), що природно міститься у багатьох зернових культурах, овочах і фруктах.
Картопляний крохмаль виготовляють з бульб картоплі. Їх миють і подрібнюють, щоб вивільнити крохмаль. Потім його відділяють від м'якоті та інших компонентів і сушать.
Кукурудзяний крохмаль виробляють із зерна методом мокрого помелу. Кукурудзу замочують у теплій воді з діоксидом сірки, щоб пом'якшити зерна. Потім їх подрібнюють, відділяють крохмаль від клітковини та білків, промивають і сушать, пише кулінарний портал Serious Eats.
Якщо картопляний крохмаль у кулінарії використовували вже давно, то кукурудзяний набув популярності лише в 1840-х роках. Спочатку його застосовували переважно під час прання, і лиш у 1850-х роках він став повноцінною харчовою добавкою.
Чи можна замінити кукурудзяний крохмаль на картопляний?
Кукурудзяний і картопляний крохмаль по-різному поводяться в кулінарії, тому їх не можна назвати повністю взаємозамінними. Усе залежить від страви, яку ви готуєте та результату, який хочете отримати.
Різниця між ними починається на мікроскопічному рівні. Гранули картопляного крохмалю втричі більші за гранули кукурудзяного, пише портал Science Insights.
Ця різниця в розмірі має важливе значення: більші гранули поглинають більше води та сильніше набухають під час нагрівання, що впливає на густину страви. Якщо використовувати крохмаль як загусник для соусу, то картопляного потрібно менше.
Ще одна відмінність – текстура. Картопляний крохмаль під час нагрівання стає прозорим і надає соусам шовковисту, майже блискучу консистенцію. Кукурудзяний створює густішу, кремову, більш матову та непрозору консистенцію.
Якщо ви готуєте фруктову глазур або прозорий соус в азійському стилі, картопляний крохмаль зробить страву напівпрозорою. Натомість для класичної підливи або пудингу добре підійде кукурудзяний крохмаль.
Картопляний крохмаль починає загущувати страву за температури 58-65°C, але не любить, коли його довго нагрівають – він втрачає свої властивості й соус може стати знову рідким.
Кукурудзяний крохмаль витримує вищі температури. Він підходить для соусів, які довго готуються на плиті, рагу, що тушкуються на плиті, та заварних кремів.
Який крохмаль кращий для хрусткої скоринки?
Кулінарна редакторка Serious Eats Света Сівакумар провела експеримент, щоб порівняти, як поводяться різні види паніровки під час смаження. Вона смажила тофу у рисовому борошні та кукурудзяному й картопляному крохмалі.
За результатами експерименту, картопляний крохмаль створив ніжну скоринку, яка була дуже хрусткою одразу після приготування, але вже через кілька хвилин розм'якла.
Кукурудзяний крохмаль натомість показав кращий результат. Він створив найміцнішу скоринку, яка залишалася хрусткою найдовше. Тож для смаження краще обрати саме його.
Нагадаємо, раніше ми розповідали, яка різниця між натуральною ваніллю та ванільним цукром.
