Натуральна ваніль vs ванільний цукор: яка між ними різниця й коли не варто переплачувати
Аромат ванілі у десертах можна зустріти так само часто, як чорний перець у солоних стравах. Саме він надає випічці солодкавого аромату, який гіпнотизує наш нюх.
Зазвичай у рецептах використовують ванілін або ванільний цукор. Але навіть кулінари-початківці знають, що це здебільшого синтетичний аналог екстракту справжньої ванілі. Адже не може одна з найдорожчих пряностей у світі коштувати кілька гривень, навіть якщо її там дуже мало.
Чим відрізняється натуральна ваніль від синтетичного ваніліну та чому екстракт справжньої рослини погано розкриває свій аромат у випічці? Дізнавалася "УП.Життя".
Яка різниця між ваніллю і ванільним цукром?
Натуральна ваніль – найпопулярніший ароматизатор у світі, який видобувають зі стручків орхідеї Vanilla planifolia, йдеться у базі PubMed Central Національної бібліотеки медицини США. Вони містять понад 250 ароматичних сполук. Але головною, яка відповідає за характерний запах і смак ванілі, є ванілін. Ця сполука є серцем пряності, а сотні інших додають їй глибини, тепла та складності.
Сьогодні найбільше натуральної ванілі виготовляють на Мадагаскарі – 75% від світового обсягу. За ним ідуть Індонезія, Китай, Мексика та Папуа-Нова Гвінея.
Натомість синтетичний ванілін виробляється з гваяколу (органічна сполука, яку синтезують з продуктів переробки нафти) або з лігнінсульфонату (побічного продукту переробки деревини). Суто хімічно такий ванілін ідентичний ваніліну у стручках ванілі. Тому для більшості людей вони пахнуть практично однаково, і лиш досвідчені гурмани відчувають різницю.
Справжній екстракт ванілі й синтетичний ванілін, який зазвичай змішують з цукром і продають як ванільний цукор, є одними з найбезпечніших ароматизаторів у продуктах харчування. Потрапляючи в організм, вони швидко всмоктуються та виводяться завдяки процесам метаболізму. Ванілін сертифікований FDA GRAS (Управління з продовольства і медикаментів США).
Чи є сенс переплачувати за ваніль?
Відповідь на це питання залежить від того, що саме ви плануєте готувати. Річ у тім, що ванілін не лише головна сполука ароматної орхідеї, вона ще й найстійкіша. Більшість інших випаровуються під час нагрівання до 170°C і вище, пише просвітницький портал 123 Food Science.
Якщо ви плануєте пекти торт або печиво, то вони не збережуть того багатого ароматичного букету, який відрізняє справжню ваніль від синтетичного ваніліну. Адже більшість сполук просто не витримають перебування в духовці.
Використовувати стручкову ваніль або справжній екстракт ванілі є сенс лише під час холодних процесів приготування. Ви можете додавати її до морозива, кремів для тортів, глазурі та напоїв. Так натуральна ваніль зможе повністю розкрити свій аромат. А різницю помітять не тільки професіонали, а й інші люди.
Нагадаємо, також ми розповідали, яка різниця між желатином і агар-агаром.
