Чайний гриб як у дитинстві, або що таке комбуча
Комбуча – це ферментований напій на основі зеленого або чорного чаю, у складі якого є чайний гриб – симбіотична колонія дріжджів та бактерій.
Саму комбучу також називають "чайним грибом", проте для приготування потрібні не ті лісові гриби, які одразу спадають на думку.
УП.Життя використала джерела WebMD, Healthline та goodFOOD, щоб дізнатися чи корисна комбуча, як зробити чайний гриб вдома та що для цього потрібно.
Що входить до складу комбучі
Основними інгредієнтами комбучі є чайний гриб (складається з дріжджів та бактерій), цукор та чай.
Суміш відставляють на певний час для процесу ферментації. За цей час у напої утворюються бактерії та кислоти. Це схоже на приготування квашеної капусти чи йогурту.
Специфічний смак комбучі залежить від тривалості ферментації, типу використовуваного чаю і додавання інших інгредієнтів.
Класична комбуча має злегка солодкуватий чи гострий смак, що може бути схожим до оцтового.
До неї часто додають фрукти, мед або цукор для аромату.
Ферментація надає напою шипучості та свіжості.
Що таке чайний гриб
Чайний гриб – це симбіотична колонія бактерій та дріжджів. Коли його додають до чаю та ферментують – утворюються корисні бактерії та вітаміни групи В.
Ферментація – це хімічний процес, в якому вуглеводи, такі як цукор або крохмаль, перетворюються на спирт або кислоту.
Складники чайного гриба працюють взаємовигідно:
- дріжджі розщеплюють цукор, доданий до чаю;
- розщеплений цукор живить бактерії;
- бактерії створюють кислоту у вигляді оцту.
Коли чайний гриб додають до солодкого чаю, він утворює зверху плівку або губчасту, желеподібну непрозору речовину, що зовні нагадує гриб та має легкий, схожий на оцет запах.
Чайний гриб можна зберігати та використовувати для наступних партій комбучі.
Наявність плісняви або сильного сирного запаху може свідчити про те, що чайний гриб гниє і його потрібно викинути.
В чому користь комбучі для здоров’я
Комбучу здавна вживали завдяки її користі для здоров'я.
Існує мало наукових досліджень, які б підтверджували численні заяви виробників та завзятих шанувальників чайного гриба про його користь для здоров'я.
Проте ферментований напій справді містить вітаміни, мікроелементи та антиоксиданти – сполуки, які здатні захистити клітини від пошкоджень.
Він не містить жирів і холестерину та має низький вміст натрію.
В складі є пробіотики – корисні бактерії, які покращують здоров'я кишківника.
Сприятливі наслідки споживання комбучі пояснюються спільним ефектом між цими компонентами, завдяки чому він набуває потенційно корисних для здоров'я властивостей (при вирощуванні в адекватних стерильних умовах).
Слід наголосити, що концентрація активних компонентів напою може варіюватися залежно від способу приготування.
До переваг комбучі для здоров’я відносять:
- покращення травлення
Ферментовані продукти загалом корисні для мікробіому та здоров'я кишківника. Ферментація виробляє пробіотики, які допомагають при закрепах, діареї та синдромі подразненого кишківника.
- антиоксидантну активність
Чайний гриб виготовляється з чорного або зеленого чаю, які містять корисні антиоксиданти, що допомагають захистити клітини від пошкодження. Водночас процес ферментації також збільшує кількість антиоксидантів.
Антиоксиданти можуть допомогти боротися з окислювальним стресом – станом, який пов'язаний з багатьма хронічними захворюваннями.
- користь при схудненні
Більшість жиру в організмі зберігається у вигляді тригліцеридів.
Вживання комбучі може допомогти знизити рівень тригліцеридів та накопичення жиру в організмі, проте це твердження потребує подальшого вивчення.
Вчені проводили дослідження на черв’яках та виявили: пробіотичні бактерії чайного гриба можуть колонізувати кишківник та стимулювати метаболічну реакцію, подібну до голодування, що також стимулює схуднення.
- вплив на діяльність серця
Накопичення занадто великої кількості жиру може підвищити ризик виникнення серцево-судинних захворювань.
Комбуча знижує рівень холестерину, що може позитивно впливати на серцево-судинну систему.
Чи містить чайний гриб алкоголь?
Оскільки комбуча є ферментованим напоєм, вона містить невелику кількість алкоголю. Під час ферментації утворюється близько 1% або менше, що аналогічно кількості алкоголю в непастеризованому фруктовому соку.
Як приготувати комбучу
Існує два рівні приготування комбучі: первинна та вторинна ферментація.
Первинна ферментація – це перша стадія, коли можна приготувати традиційну комбучу з класичним смаком.
Вторинна ферментація – це другий етап, на якому комбуча вже без чайного гриба ферментується в пляшці. Він підходить для додавання ароматизаторів для різноманітних смаків напою.
Для класичної комбучі першого рівня ферментації потрібно:
- 4 чайних ложки зеленого або чорного чаю або 4 чайних пакетики;
- 4 літри фільтрованої води;
- 1 склянка цукру (300-400 грам);
- 1 чайний гриб (його можна також придбати або ж попросити у знайомих любителів комбучі шматочок, якого буде цілком достатньо);
- 1-2 склянки (400 мл) рідини для закваски чайного гриба (часто йде в комплекті з чайним грибом або може бути придбана окремо).
Для приготування слід:
- Додати чорний або зелений чай у киплячу воду та перемішати з цукром.
- Приблизно через 10 хвилин вийняти чайне листя або пакетики.
- Дати чаю охолонути до кімнатної температури, а потім перелити його у велику скляну банку або нержавіючу місткість і додати чайний гриб та рідину для його закваски. Температура вище 35°C зашкодить чайному грибові.
- Закрити отвір банки марлею або кавовим фільтром і закріпити гумкою, щоб запобігти забрудненню. Зверху банки має бути залишено щонайменше 5 см простору, щоб забезпечити активність бродіння та ріст чайного гриба.
- Залишити бродити при кімнатній температурі на 7-10 днів. Для цього не потрібна повна темрява, достатньо невеликого світла, але не прямих сонячних променів. Не варто ставити банку в шафу, оскільки для ферментації важлива циркуляція повітря.
- Зберегти принаймні 1-2 склянки комбучі, щоб використовувати як закваску для наступної партії, а решту треба поставити в холодильник, щоб зупинити бродіння.
- Якщо ферментація триватиме понад 10 днів, комбуча може перетворитися на оцет.
Щоб уникнути зараження пліснявою або шкідливими бактеріями, які можуть спричинити хворобу, завжди ретельно мийте руки та стерилізуйте будь-який посуд, який ви використовуєте для заварювання або зберігання чайного гриба.
Спочатку комбуча смакує як солодка рідина, але протягом ферментації вона стає більш кислою. Через 6-7 днів можна почати пробувати напій щодня, щоб побачити, як він змінюється. Якщо він занадто солодкий – варто просто залишити його ферментуватись довше.
Оскільки чайний гриб продовжує рости з кожною новою партією комбучі, його можна ділити, просто відрізавши 2-3 см шматочок зверху.
Для комбучі другого рівня ферментації потрібно:
- комбуча першого рівня ферментації;
- порційні пляшки (найкращими є пляшки з кришкою фліп-топ, які витримують тиск, на відміну від декоративних);
- добавки для зміни смаку та аромату комбучі.
Для приготування слід:
- Добре вимити пляшку.
- Зцідити всередину комбучу, запобігаючи потраплянню шматочків чайного гриба в пляшку. Варто залишити чотири пальці від краю пляшки, щоб забезпечити накопичення вуглекислого газу.
- Додати добавки для зміни смаку та аромату комбучі.
Варіантів безмежна кількість. Різні фрукти та овочі можна додавати свіжими, шматочками, замороженими, сушеними або у вигляді соку. Також можна додавати трави та спеції.
Кількість ароматизаторів залежить від того, чи хочете ви отримати легкий або інтенсивний смак. У випадку свіжих фруктів зазвичай достатньо приблизно 2-3 столові ложки добавки на літр.
- Нарізати фрукти або трави на шматочки та додати у пляшку.
- Потім пляшку можна залишити при кімнатній температурі на добу, щоб утворилось більше вуглекислого газу (це називається "кондиціонуванням"). Після чого її треба перенести в холодильник, щоб зупинити процес і не дати бактеріям утворювати кислоту надалі.
Як зробити комбучу безпечною для вживання
При правильному приготуванні та вживанні в помірних кількостях чайний гриб вважається безпечним.
Чайний гриб вважається корисним для здоров'я, але якщо комбучу неправильно приготувати, в ній можуть розвиватися шкідливі бактерії або пліснява.
При домашньому приготуванні комбучі варто використовувати скляний, нержавіючий або пластиковий посуд та дотримуватися чистоти.
Центр з контролю та профілактики захворювань у США рекомендує вживати не більше 120 мл комбучі на день.
Надмірне споживання може призвести до побічних ефектів, включаючи головний біль, нудоту та розлад шлунку.
Не рекомендується вживати комбучу в таких випадках:
- імунодефіцитні стани;
- серйозні захворювання нирок, легень або печінки;
- вагітність та лактація;
- алкогольна залежність.
