Чому не вдаються еклери? 5 помилок, яких найчастіше припускаються початківці
Класичне тісто на еклери складається всього з п'яти інгредієнтів, якщо враховувати воду. Чому ж тоді з ним стільки проблем? Уся справа в техніці та простих, але неочевидних нюансах.
Спекти класичні еклери простіше, ніж здається, якщо знати кілька кулінарних секретів. Опанувавши техніку приготування тіста, ви навчитеся робити заготовки для різноманітних десертів і закусок.
Готові еклери можна начиняти будь-яким кремом або зробити солоний варіант із печінковим паштетом або вершковим сиром і червоною рибою.
Фінальна ціль – золотисті та хрусткі зовні тістечка з трохи м'якою серединкою. Як цього досягнути?
"УП.Життя" зібрала поради з кулінарних сайтів King Arthur Baking, Bon Appetit та Martha Stewart і визначила п'ять поширених помилок пекарів-початківців, які заважають приготувати ідеальні еклери.
Не дати тісту заваритися
Приготування тіста на еклери починається із заварювання борошна у воді з маслом. На цьому етапі кулінари допускають першу помилку.
Після того, як борошно завариться, тісто обов'язково треба підсушити на слабкому вогні – це займає приблизно 1-2 хвилини.
Правильно заварене тісто легко збирається лопаткою в суцільну кулю, залишаючи на дні каструлі тонку плівку. Якщо не випарувати з нього зайву вологу, еклери можуть не піднятися в духовці.
Додавати яйця у гаряче тісто
Тісто на еклери готують у два етапи: спершу заварюють борошно з маслом і лиш після цього вводять яйця. Між цими процесами має пройти час.
Якщо додати яйця в тісто одразу після зняття з плити, білок може згорнутися від високої температури. Щоб цього не сталося, заварну основу потрібно охолодити до 50-55°C (вона має бути гарячою, але не обпікати пальці).
Додавати всі яйця одразу
Після того, як заварна основа охолоне до потрібної температури, в тісто поступово вводять яйця. Незалежно від їхньої кількості, додавати потрібно по одному.
Якщо додати всі яйця одразу, заварне тісто вийде надто рідким і розпочнеться по деку під час випікання.
У процесі приготування орієнтуйтеся на консистенцію. Занурте лопатку в тісто і підніміть її над каструлею: якщо воно повільно стікає, утворюючи "дзьобик" або англійську літеру V, то консистенція ідеальна й додавати яйця більше не потрібно.
Не змінювати температуру під час приготування
У заварному тісті немає ні дріжджів, ні розпушувача, ні соди, які б допомогли йому піднятися. Надувається воно завдяки простій фізиці – під дією пари. Вона починає утворюватися всередині еклерів, коли тісто швидко нагрівається до високої температури.
Після того, як еклери піднялися, температуру в духовці треба знизити й продовжити випікати тістечка, щоб вони добре пропеклися всередині. Якщо дістати їх із духовки зарано, еклери просто "здуються" наче повітряні кульки.
Перші 15-20 хвилин духовку взагалі не можна відкривати. Під час приготування слід орієнтуватися не лише на час вказаний у рецепті, а й на колір самих еклерів.
Не виймайте тістечка з духовки, доки вони не змінять забарвлення з блідо-жовтого на золотисто-коричневе. Готові тістечка злегка постукайте знизу – звук має бути глухим.
Охолоджувати еклери при кімнатній температурі
Після випікання еклери потрібно добре підсушити в духовці, щоб із них вийшла зайва волога. Для цього переверніть тістечка догори дном та зробіть на кожному по одному чи два невеликі отвори. Для цього зручно використовувати ніж: прикладіть його кінчик до еклера та проверніть декілька разів, щоб утворилася дірочка.
Викладіть еклери на деко та поверніть їх у вже вимкнену, але ще достатньо теплу духовку. Залиште тістечка на 5-10 хвилин. Дверцята підіпріть дерев'яною ложкою, щоб волога з духовки виходила назовні. Цей простий лайфхак допоможе підсушити заварне тістечко зсередини та збереже його хрустку зовнішню скоринку.
Як приготувати еклери?
Інгредієнти:
- 225 г. води;
- 115 г. вершкового масла;
- 150 г. борошна;
- 4 великих яйця;
- дрібка солі.
Як готувати?
Розігрійте духовку до 220°C та застеліть пергаментом два деки.
Воду, масло та сіль змішайте в невеликій каструлі та поставте її на слабкий вогонь. Продовжуйте нагрівати, поки масло не розтопиться.
Доведіть воду з маслом до кипіння й зніміть з вогню. Додайте борошно та перемішайте до однорідної маси. Поверніть каструлю на вогонь і продовжуйте готувати, постійно помішуючи, поки тісто не почне збиратися у грудку.
Зніміть каструлю з вогню та охолодіть суміш 10-15 хвилин до температури 50-55°C.
Перекладіть тісто в міксер і почніть додавати яйця. Після кожного збивайте суміш до однорідності. Перед останнім яйцем перевірте консистенцію тіста (порада про "дзьобик"). Готове тісто вимішуйте ще приблизно 2 хвилини на низьких обертах міксера.
Перекладіть тісто в кондитерський мішок та відсадіть на дека довгі смужки на відстані кілька сантиметрів одна від одної. Пам'ятайте, що під час випікання еклери збільшуються в кілька разів.
Випікайте тістечка приблизно 15 хвилин при температурі 220°C, зменшіть її до 175°C і випікайте ще 25 хвилин або до середньо-золотистого кольору. Орієнтуйтеся на свою духовку, бо іноді температура на лічильнику може не збігатися з реальною.
Вийміть тістечка з духовки, зробіть невеликі отвори, як вказано в порадах, та поверніть їх у вимкнену духовку ще на 5 хвилин.
Готові еклери охолодіть та начиніть улюбленим кремом – сирним, заварним, білковим або "Шарлот".
Нагадаємо, раніше ми розповідали, як приготувати корпусні десерти.
