Подвоїти інгредієнти – недостатньо: як правильно приготувати більшу порцію страви
Що ви робите, коли потрібно приготувати велику порцію будь-якої страви? Найпростіше рішення – просто подвоїти (чи потроїти) кількість усіх інгредієнтів. Це ж логічно, ні? Виявляється, не все так просто.
Перерахувати рецепт на більшу чи меншу кількість порцій складніше, ніж здається на перший погляд. Потрібно врахувати час приготування, розмір посуду та інші нюанси, пише The Washington Post.
Тушкування
Якщо ви хочете подвоїти кількість інгредієнтів для свого улюбленого рагу, але при цьому готувати його в тій самій каструлі, що й зазвичай, у вас, швидше за все, виникнуть проблеми.
Річ у тім, що інтенсивність випаровування залежить від площі поверхні, а не від об'єму. Через те, що площа поверхні залишилася незмінною, за відведений у рецепті час випарується стільки ж рідини, скільки й зазвичай. А оскільки загальний об'єм страви зріс удвічі – вона не увариться до потрібної консистенції.
Якщо зменшити кількість інгредієнтів удвічі для тієї ж ємності, рагу може підгоріти й при цьому залишитися напівсирим. Чому так? Площа поверхні каструлі залишиться такою самою, але рідини буде вдвічі менше, а це означає, що вона випарується значно швидше.
Найкраще рішення – підібрати посуд відповідного розміру. Якщо це неможливо, скористайтеся лайфхаком: для подвійної порції збільшіть кількість рідини в півтора раза. За потреби її можна буде долити під час приготування. А для вдвічі меншої порції використайте приблизно 60% рідини від зазначеної в рецепті кількості.
Якщо страва тушкується під кришкою (і випаровування не потрібно враховувати), все одно варто скоригувати час приготування. Більша порція готуватиметься довше, й навпаки.
Крупи та бобові
Рис вбирає воду під час приготування, при цьому частина рідини просто випаровується. Слід врахувати, що її кількість залежить від площі поверхні посуду та часу приготування, а не від кількості рису.
Збільшуючи кількість крупи в рецепті (або бобових, що готуються методом вбирання рідини), коригуйте лише обсяг води, необхідний для поглинання, а "запас" на випаровування не змінюйте.
Як це визначити? Надійний підхід – розраховувати приблизно 300 мл. води на 1 склянку рису, а потім додавати ще близько 60 мл. на випаровування, незалежно від того, скільки рису в каструлі.
Вино та інший алкоголь
Щодо вина та міцних напоїв в рецептах діє те саме правило. Алкоголю потрібен час, щоб випаруватися. І чим більша площа поверхні, тим швидше відбувається цей процес.
Якщо ви подвоїте кількість алкоголю в рецепті, але при цьому не збільшите площу поверхні посуду, страва матиме надто різкий і незбалансований смак.
Якщо ж зменшити кількість алкоголю вдвічі, він випарується повністю, що теж вплине на смак: страва втратить аромат, а цукор може почати пригорати до дна посуду. Ви втратите ту насиченість і пікантність, яку мало б надати вино.
Більше часу на приготування та ширша сковорода вирішать цю проблему для великих порцій, а для менших – просто візьміть менший посуд.
Випічка
Під час випікання тепло поступово проникає від поверхні до середини пирога. Якщо тіста вдвічі більше, середина довше залишатиметься сирою. Просто збільшити час на приготування теж не варіант: поки середина пропечеться, верхівка, низ і боки почнуть підгорати.
Є ще одна проблема. Розпушувач починає працювати ще до того, як великий об'єм тіста встигає добре пропектися. Через це в тісті утворюються бульбашки повітря, які піднімають пиріг. Але його структура ще недостатньо міцна, тому випічка може осісти.
Вийти з ситуації просто – готуйте порції окремо. Якщо ж ви все-таки вирішили змінити пропорції інгредієнтів, обов'язково змініть і форму для випікання, щоб шар тіста залишався приблизно такої ж товщини, як в оригінальному рецепті. Завдяки цьому тепло в духовці рівномірно пропече виріб.
Цей самий принцип діє й тоді, коли ви вирішуєте змінити тип форми. Готуючи капкейки за рецептрм торта, врахуйте, що вони приготуються значно швидше.
Якщо в рецепті зазначено, що торт у круглій формі має пектися 30 хвилин, готовність капкейків варто почати перевіряти вже через третину цього часу – тобто через 10 хвилин. Верхівки мають піднятися й підзолотитися.
Також перевірити готовність можна за допомогою дерев'яної шпажки. Проколіть нею центр найсвітлішого капкейка й перевірте результат: шпажка суха – можна діставати випічку з духовки.
Ось ще кілька корисних порад щодо зміни кількості інгредієнтів у рецепті:
- Зважуйте інгредієнти. Об'єм склянки борошна може суттєво відрізнятися залежно від того, наскільки щільно воно в ній утрамбоване. Якщо ви плануєте подвоїти його кількість у рецепті, похибка зросте ще більше.
- Щоб додати половину яйця, розбийте його в невелику миску, збийте до однорідності білка й жовтка, а потім відміряйте половину отриманої суміші.
- Орієнтуйтеся на візуальні ознаки та смак. Якщо ви бачите, що печиво вже набуло ідеального золотисто-коричневого відтінку, або страва вже достатньо солона ще до того, як ви додали повну подвійну порцію інгредієнтів, – довіряйте власним відчуттям.
Жир на сковорідці
Кількість жиру на сковороді не обов'язково збільшувати вдвічі разом з обсягом інгредієнтів, що готуються. Завдання жиру – вкрити поверхню сковороди, тож його кількість має відповідати розміру сковороди, а не вазі їжі.
Якщо вам потрібно приготувати подвійну порцію страви методом швидкого обсмажування (стір-фрай), не варто одразу вливати подвійну кількість олії – краще готувати двома партіями. Якщо ж покласти подвійну кількість інгредієнтів в один вок, вони можуть почати тушкуватися у власному соку замість того, щоб смажитись до рум'яної скоринки.
Нагадаємо, раніше ми розповідали, як читати рецепти, щоб випічка точно вдалася.
